¿PROTEÍNAS VEGETALES O ANIMALES? EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
Las proteínas son moléculas que están formadas por aminoácidos y son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo de las funciones del organismo. Tienen funciones estructurales, inmunológicas, enzimáticas, protectoras, homeostáticas, etc.
Para entender la estructura protéica más fácilmente imaginemos que las proteínas son un collar de perlas y cada una de esas perlas es un aminoácido.
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Fenilalanina
- Treonina
- Triptofano
- Valina
- Histidina
- Arginina (en niños pequeños)
Al momento de planificar nuestra dieta tenemos que asegurarnos que la misma contenga los aminoácidos esenciales para que el organismo pueda desarrollar sus funciones normalmente. La deficiencia de alguno de ellos se traducirá en alteraciones en la síntesis de proteínas que el cuerpo necesita y síntomas como nerviosismo, fatiga y mareos.
VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
El valor biológico de las proteínas, explicado de una manera sencilla, es la capacidad que tienen las mismas para satisfacer las necesidades aminoacídicas del organismo.
Aquella proteína que tiene todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias tendrá un valor biológico de 100. La proteína de la leche materna y del huevo entero por ejemplo cumple con estos requerimientos, por lo tanto su valor biológico es 100.
Las legumbres y cereales tienen valores biológicos inferiores, porque en la mayoría de ellos tenemos siempre un aminoácido esencial limitante (o sea que uno de los aminoácidos esenciales se encuentra en el alimento en una cantidad inferior a la que necesita el organismo).
Que las proteínas vegetales tengan un valor biológico inferior no significa que no podamos ingerir todos los aminoácidos necesarios con una dieta sin productos animales. De hecho el organismo, al asimilar sólo los aminoácidos, no distingue si estos provienen de una proteína animal o vegetal. Por otra parte tenemos que resaltar que las proteínas animales al ser más complejas son más difíciles de digerir y vienen acompañadas de un alto contenido de grasas saturadas y sodio. Al ingerir proteínas de carne animal también estamos ingiriendo productos tóxicos del metabolismo celular animal como amoniaco y ácido úrico.
El ser humano puede estar perfectamente bien nutrido sin consumir productos de origen animal siempre y cuando combine cereales y legumbres de la forma correcta. Por ejemplo si se comen porotos, arvejas o lentejas con fideos, arroz, quinoa o amaranto* se obtiene una mezcla equilibrada de aminoácidos (recomendaciones OMS).
Por lo tanto no es estrictamente necesario consumir productos animales para satisfacer los requerimientos proteicos. Aquellos que opten por no consumir animales y derivados podrán hacerlo tranquilamente siempre y cuando se informen al respecto* y sepan equilibrar la dieta de la manera correcta teniendo en cuenta los aminoácidos limitantes de cada alimento.
*El amaranto es un cereal para muchos aún desconocido que posee un gran contenido de proteína y una excelente combinación aminoacídica con alto contenido de lisina (deficiente en otros cereales). Puede conseguirse fácilmente, incorporar directamente las semillas a la dieta o adaptarse a gran cantidad de recetas.
*Otras consideraciones y precauciones a tener en cuenta en dietas vegetarianas y veganas se evaluaran en futuras notas.
FUENTES
Muy buena info! Menos carne y más vegetales!
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